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          濃香型白酒為什么占市場份額較大?[ 08-12 11:04 ]
          自帶光環的濃香工藝 濃香型白酒的釀造工藝自有特點,體現在物料種類、工序精細度及因地制宜上。 原料方面,通常使用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種甚至更多,增加了操作工序與難度,且不同糧食又必須分別進行粉碎、潤料等預處理,兼顧各自特性,保證蒸煮達到滿意效果。 工序精細度上,通過分層起糟、分層蒸餾、分段摘酒等可實現基酒分級,而出于對瀘州基酒品質的追求,濃香酒在細致工藝下的超低優質品率,也足顯它的珍稀。 同時,講究“千年老窖萬年糟”的濃香工藝,憑老窖池適宜釀酒微生物繁殖的環境,形成了濃香風味成分生成的基礎。而濃香發酵工藝帶來的萬年糟,相較于醬酒糟醅一年循環7輪次后丟棄,則強調不間斷循環使用,通過以老帶新讓后續糧食得到高效轉化。 此外,廣泛的濃香釀造地域也帶來了多樣工藝。如以瀘州白酒為代表的原窖法,以五糧濃香為代表的跑窖法,還有老五甑法。不同工藝滿足了當地生產條件,并在此基礎上形成了雙輪底或多輪底發
          南方北方飲酒有什么不同,有些您可能不知道![ 08-11 11:37 ]
          1、北方多豪飲,南方人細斟慢飲 從喝酒來看,北方人豪爽,喜歡大碗喝酒,大口吃菜,平均酒量大于南方人,特別是山東、東北和內蒙古地區的人酒量比較大。南方人則喜歡細斟慢飲。 2、北方人喜飲二鍋頭,南方醬酒多 南北方人在夏天一般都喜歡喝啤酒,但冬天北方人更喜歡喝二鍋頭,而南方一帶喜喝醬香型白酒和濃香型白酒。 3、南方出好酒 北方民族氣概豪放,再加上北方冬天天氣寒冷,很多人都是需要喝酒來暖暖身子,久而久之就養成了酒量大的習慣。南方人的謹慎是出了名的,他們釀造的酒也都多為好酒。 4、飲酒與經濟相關 中國北方的酒文化在喝酒的時候喜歡勸酒,生怕怠慢了朋友。而南方則是相反的,南方人從來不勸酒,想喝多少就喝多少。這也是南北方經濟發展差異的原因。北方人多豪飲,之后呢,就是睡覺。而南方人都是琢磨怎么去做生意,去賺錢。 喝酒,不管是在南方還是北方,都是起源于古代的一種文化,在現代經濟的影響下,南北方酒文化產生很大差
          為什么固態釀酒常用高粱?[ 08-10 15:32 ]
          1、淀粉含量高,淀粉是生成酒精的主要成分,也是發酵微生物生長繁殖的主要能量來源。釀酒高粱依照其直、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱?。多數研究認為糯高粱支鏈淀粉含量高于粳高粱,易于糊化,非常適合于釀酒有益微生物的生長繁殖和香味物質代謝。糯高粱含有較高的支鏈淀粉含量,利于后期蒸煮糊化,對于保證出酒量有一定的好處。 2、蛋白質含量適中,高粱中的蛋白質會在發酵過程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成為白酒微生物生長代謝重要的營養物質,促進了酵母的繁殖。氨基酸又經酵母作用轉化為高級醇類,成為糧食酒香味的重要組成部分。 3、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機酸,在發酵過程中可產生多種有機酸和高級脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多,脂肪過多,酒有雜味。 4、含有微量單寧?。在各種原料釀酒特點中,高粱具有釀酒香的特點,其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。高
          所謂的柔和醬香型,和傳統大曲醬香區別在哪?[ 08-09 14:35 ]
          首先,柔和醬香型白酒,這一技術名稱為貴州白酒技開首創,很明顯,和醬香型就是一款口感偏柔和的醬香酒,對于經常喝濃香型白酒且一時間難以接受醬香酒的酒友來說,這款酒剛好能滿足他們的需求,既是醬香酒且口感也能接受得來。 有些朋友比較好奇,這是醬香酒釀酒技術層面的創新嗎?這酒是不是用來爭奪喝濃香型白酒的客戶的?據了解,首創的53%vol柔和醬香型白酒,它在工藝上秉承傳統醬香型白酒工藝,不僅具有傳統醬香白酒的典型特征,而且在酒體風格、酒體組成分含量上區別于傳統醬香。 具體來說,這類酒提高了優質酒產量,七個輪次的出酒率更加均衡;同時適度減小了一、二輪次酒的酸澀味與六、七輪次酒的焦糊味;較之普通醬香酒含有較少的易揮發的醇類和醛類化合物,且糠醛、苯甲醛等醬香型特征組分含量相對較低;以綿甜柔和為主體,兼容綿、爽、凈的獨特風格特點。 再者,柔和醬香型白酒延續了傳統醬香型白酒“四高兩長”(四高:高溫制曲、高溫堆積
          為什么優質的醬香酒都需要存放三年之久?[ 08-08 14:50 ]
          一、去除有害物質 優質醬香酒的制曲,堆積,發酵工藝都是在高溫條件下進行(俗稱三高工藝),產生的高沸點的生香型酸類物質較多,且不易揮發。 通過長時間的窖藏,是能夠有效地排除了酒之內的低沸點物質等,例如醛類以及硫化物等,乙醛的縮合,辛辣味也是會逐漸的減少,除去了新酒刺激性氣味,使甲醇等有害的物質來進一步的揮發。 二、形成典型風格 優質醬香酒入庫時的酒精含量一般53-55度左右,酯化,縮合反應緩慢,需要長時間貯存才能使醬香、陳香更突出,風格更典型。長時間儲藏產生多種的芳香物質以及單寧等有益的物質,讓酒香氣幽雅,回味悠長,更加健康。 三、增強酒體風味 優質醬香酒顏色允許帶微黃,是因貯存過程中酮類化合物生成較多,這些物質帶有黃色。但變黃,只是一種理化現象,不是評判好酒的絕對標準。 四、讓酒更加醇厚 優質醬香酒在貯存和出廠時都不再加水,有利于酒精分子與水分子,酒精分子之間的締合作用進行。貯存時間越長,
          原漿酒和醬香酒有什么區別?[ 08-04 10:08 ]
          1、兩者的健康特點不同 原漿白酒健康性主要體現在從釀造開始一直到裝瓶出售,整個過程完全按照“綠色”標準執行,并且釀造過程沒有像其他白酒一樣的勾兌過程,酒中不添加任何別的成分(酒精、增香劑),所以說原漿白酒是健康營養的首選白酒。 醬香型酒“三高”的特點,蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍,高溫下有效地揮發了有害于人體健康的物質。而且醬香酒要經過三年以上的貯存,容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分,所以酒體中保存的易揮發物質少,對人體的刺激小,有利于健康。 2、兩者的特征不同 原漿白酒是純正的中國白酒,而且配以各種輔料,可以調制出各種酒的感覺和口感,并且用它調制出的雞尾酒,有一種與眾不同的大自然的氣息和原野的味道,極其神秘。 醬香白酒發酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1左右,各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化,淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低,適當多
          醬香酒的各種沙是什么意思?你知道它們的區別?[ 08-03 15:49 ]
          一、坤沙 坤沙就是坤沙酒,坤沙酒也叫“圓籽酒”,坤沙酒也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”,專業術語為醬香大曲酒,常說的正宗醬香型白酒,是嚴格按照傳統的工藝進行生產,生產周期長達一年,出酒率較低,品質極好。傳統工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經是幾十元了,所以銷售價格較高。 二、碎沙 碎沙酒是一種麩曲醬香酒,既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,生產期間短,出酒率高,品質一般,酒體的香味和厚重感不如大曲醬香酒好;不經過高溫堆積發酵工藝,不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的淀粉用完。此類醬香型白酒生產成本相對較少,目前市場上銷售的中低檔產品基本都屬于該類。 三、翻沙 就是用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。翻沙酒生產周期短,出酒率高,品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味,自身不具備太多經濟價值,同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。很多大品牌的低端酒,其實
          醬香酒為什么不能用玻璃瓶裝?[ 08-02 10:41 ]
          一、用玻璃瓶不能避光避曬 首先,醬香型白酒的瓶子需要遮擋光線,尤其是紫外線。因為紫外線會破壞酒質,引起白酒溫度升高,酒精酸、酯類等營養物質發生變化的話,白酒的口感會變差。同時溫度的升高也會引起微生物的作用,導致白酒品質的變化和保存價值的變化。 二、用玻璃瓶影響美觀 醬香型白酒的顏色是微黃透明的,無懸浮物,無沉淀,為了保持美觀也會選擇使用有顏色的瓶子,滿足消費者的美觀追求。因此,醬香型白酒都用非透明的瓶子包裝,放于恒溫恒濕的避光、陰涼通風處。 三、影響醬香酒的顏色變化 喝過醬香酒的人都知道,優質醬香酒越陳越好喝。將醬香酒存放一段時間后,酒色會帶有非常淡的微黃色,這是由于它的特殊工藝決定的。醬香酒在儲存的過程中會產生聯酮類化合物,而聯酮類化合物都不同程度的帶有黃色。要是用玻璃瓶裝的話,不論是光照還是溫度都會導致醬香酒不能按照正常的變化方式去產生該有的物質。
          什么是年份酒 多少年才算年份酒?[ 08-01 09:57 ]
          年份酒的年份是指酒從原料生產出來(原酒),經過儲存(陳釀)、勾兌成成品的時間,即陳釀時間。比如,“30年陳釀”,并不是整瓶酒存放了30年,而是在基酒中添加一定比例的30年陳酒,至于陳酒添加多少才合適,全憑勾兌師的經驗。 很顯然,年份時間越長酒質越好,價格就越高。其實,對于白酒而言,一開始并沒有“年份酒”的概念,在上個世紀90年代,一些廠家和商家才逐漸把“年份酒”的概念用于白酒之上,一方面,是因為人們對有“年份”的酒情有獨鐘,另一方面,是因為的確能賣個好價錢。 但是人們卻不知道,白酒的“年份酒”和人們所理解的“年份酒”有所不同。在人們的心里肯定認為,“年份酒”是整瓶裝的都是同一年份的酒,比如,10年儲存的一瓶酒,肯定酒瓶中的所有的酒都是經過10年的時間儲存,然后在進行灌裝的。 然而,白酒中的“年份酒”并不是這樣的。這其實是白酒“年份酒”的一個“小秘密”,一瓶中,不是所有的年份酒都是年份酒。
          醬香酒在生產時投入酒曲是怎么做的?[ 07-31 10:32 ]
          一、端午制曲 所謂端午踩曲,就是每年端午時節開始制作酒曲。端午踩曲是正宗醬香型白酒一個生產周期的開始。酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料。醬香型白酒都是采用當地優質的冬小麥制曲,在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。 制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。 二、制曲大部分為女性 以前人們制曲的時候只用處女,覺得這樣比較干凈,但其實主要的原因是他們無法知曉的,之所以用女子,并非處女比較干凈,而是年輕女子的腳分泌物少,腳上的霉菌少,即使在踩曲的過程中會流汗,汗液的量也較小,這樣就確保了酒曲的酸堿度不會產生比較大的變化,保證了小麥等酒曲原料的性,確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及微生物種類的多樣性。 另外,踩曲這樣的工作比較輕松,工作量和勞動強度不大,
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