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        為什么固態釀酒常用高粱?

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        人氣:-發表時間:2022-08-10 15:32【

        為什么固態釀酒常用高粱?

        我國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,“好酒離不開紅糧”已成為釀酒人的共識。高粱淀粉含量高、蛋白質和脂肪含量低等典型品質特點,是釀造四川白酒首選的原料。

        釀酒的高粱有哪些特點:


        1、淀粉含量高,淀粉是生成酒精的主要成分,也是發酵微生物生長繁殖的主要能量來源。釀酒高粱依照其直、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱。多數研究認為糯高粱支鏈淀粉含量高于粳高粱,易于糊化,非常適合于釀酒有益微生物的生長繁殖和香味物質代謝。糯高粱含有較高的支鏈淀粉含量,利于后期蒸煮糊化,對于保證出酒量有一定的好處。

        2、蛋白質含量適中,高粱中的蛋白質會在發酵過程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成為白酒微生物生長代謝重要的營養物質,促進了酵母的繁殖。氨基酸又經酵母作用轉化為高級醇類,成為糧食酒香味的重要組成部分。

        3、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機酸,在發酵過程中可產生多種有機酸和高級脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多,脂肪過多,酒有雜味。

        4、含有微量單寧。在各種原料釀酒特點中,高粱具有釀酒香的特點,其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。高梁籽粒中含有微量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定的抑制作用。

        高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內含量較高,可轉化為雜環類芳香物質,如丁香酸、丁香醛等,使酒體香味濃郁怡人。含有適量單寧的高粱品種是釀制優質濃香型白酒的佳料。


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