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        瀘州白酒廠家解析:白酒苦味是怎么來的,該如何去除白酒的苦味。

        文章出處:責任編輯:李國慶查看手機網址
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        人氣:-發表時間:2017-08-08 09:12【

        一、如何評價白酒的苦味

          白酒生產企業首先要有一個認識:白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。真正的傳統固態法釀造的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。其實苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一,但是這種苦味應該是瞬時性的,剛入口的時候都帶有苦味,但是這種苦味很快就消失,使人有一種清爽的感覺。原酒生產廠家釀的白酒往往不缺乏苦味,而是苦味過長,降低白酒苦味對酒質的提升是非常有意義的。

        二、白酒苦味來源分析及應對措施

          引起酒苦的因素有很多種,大體上有以下幾種:

        第一種:由于原料的原因引起酒苦。

          原酒生產廠家在含單寧高的原料,腐敗的原料、含脂肪高的原料等在發酵過程中都會產生苦味物質。比如說我們用高粱做酒,那么就要注意去除高粱皮中的單寧,一般采取泡糧、蒸糧、悶糧、復蒸的措施減少高粱皮中的單寧,大部分單寧隨泡糧的水帶走了。基酒廠家有沒有什么辦法處理,高粱是沒有去殼的,而高粱殼中的單寧含量比高粱皮上的含量還要高,先把高粱殼去了再用,酒就好喝多了,其實這里面的道理很簡單,知道了就可以很好地去避免。

        第二種:用曲量過大會引起酒苦。

          原酒生產廠家用曲量過大會引起前期發酵過快,升溫過猛,從導致發酵過程中產生一些苦味物質。添加曲藥的技巧是夏季減曲,冬季加曲,這是因為夏季氣溫高,升溫相對要快一些,所以減少曲藥的用量降低發酵強度;冬季升溫較難,如果不升溫會出現啟發困難,發酵延緩現象,所以冬季適當提高曲藥的用量。一般超過指導添加量5倍以上會出現用曲過大、升溫過猛現象。

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        第三種:感染雜菌。

          乳酸菌、青霉菌等在發酵過程中會產生苦味物質,所以做好發酵環境衛生不僅對出酒率有幫助,對提升酒質也意義重大。

        第四種:蒸餾。

          基酒廠家白酒蒸酒講究小火上甑,見氣封氣,中火流酒,大火追尾;小火上甑的目的是確保少跑酒、裝甑疏松,利于后期流酒;中火流酒的目的是避免將一些高沸點的邪雜味物質蒸出來,其中苦味物質就是高沸點的,所以避免高溫流酒對降低苦味也有幫助。

        第五種:發酵頂溫過高。

          發酵頂溫超過了40℃會加劇苦味物質的產生。導致發酵頂溫高的因素很多:比如初始的溫度過高、入池淀粉濃度過高、發酵溶氧過大等。固態小曲酒的初始發酵溫度一般控制在22~25℃左右,根據季節進行調整,原則是冬季高,夏季低;液態發酵初始溫度一般控制在28~30℃左右。入池淀粉濃度過高主要因素是配糟比例過小而入池溫度又過高。配糟比例小窖池的升溫幅度會增加,此時如果入池溫度不相應調低一點的話很容易導致頂溫過高。例如:固態小曲酒100斤糧食加200~300斤配糟,入池溫度控制在22~25℃左右合適,如果100斤糧食加100斤配糟,那么入池溫度一般控制在16~18℃左右,如果此時入池溫度還是22~25℃那么就容易頂溫過高。發酵溶氧過大主要是糟醅過于疏松,輔料使用的比例過大導致,如果是這種情況要踩緊窖池,降低輔料用量,液態發酵要盡量減少揭蓋次數。

        第六種:酒曲質量。

          俗話說曲乃酒之骨,酒曲的核心技術是微生物和酶系,小曲酒中對酒質和產量起主導作用的微生物包括根霉菌、酵母菌,而根霉和酵母菌的種類又有很多種,雖然市面上的酒曲種類非常多,由于生產酒曲的環境和技術的限制,大部分酒曲很難做到只包含白酒發酵的有益微生物,往往是大雜燴,所以酒質波動會比較大,釀酒選擇酒曲的原則應該是菌種種類相對比較穩定,無有害雜菌,酒曲含水量低,利于長時間保持,真空包裝,使菌種處于休眠狀態,使用時候再復水活化。

          以上幾條中國白酒生產企業都應明確,將釀酒精髓傳承下去。

        摘自《安琪釀造》  鼎信基酒http://www.professionalhypnotists.net/

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