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        醬香酒在生產時投入酒曲是怎么做的?

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        人氣:-發表時間:2022-07-31 10:32【

        醬香酒在生產時投入酒曲是怎么做的?

        我們知道在生產酒水的時候,酒曲是非常重要的,就算是自己釀造甜酒,在發酵之前都要添加酒曲,而酒曲,在一些地方被稱為:“酒藥”,因為是用來釀造酒的,而且看起來像大型的藥物,因此得名。不過官方的說法依然是酒曲,那在釀造醬香酒的過程中,生產的時候投入酒曲是怎么做的呢?

        醬香酒釀造的過程中遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式,需要經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的過程,被公認為釀酒工藝中復雜的蒸餾酒釀酒工藝。整個過程歷經春夏秋冬四個季節。

        “曲是酒之骨”,制曲是以小麥為原料,產出的為大曲,大曲是以高粱為原料,醬香酒廠至今還在堅持傳統的制曲,用女性的雙足踩出中間高,四邊低,松緊適宜的“龜背型”大曲,這種形狀有利于微生物的生長和后期發酵。

        隨后入倉發酵40天,期間要經過兩次翻倉。在經過高溫度60以上的高溫發酵,這樣的高溫對瀘州白酒中的微生物群進行富集篩選,弱者自然被淘汰。形成產香、產酒的獨特微生物體系。

        醬香酒在生產的時候酒曲是非常重要的,酒曲的多少對成酒的影響也非常大,因此在釀造的時候,都需要按照一定的配比進行,如果說酒曲多了或者少了,就會影響發酵的時間,而且釀造出來的酒水也達不到該有的標準。


        醬香酒制曲有什么講究

        一、端午制曲

        所謂端午踩曲,就是每年端午時節開始制作酒曲。端午踩曲是正宗醬香型白酒一個生產周期的開始。酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料。醬香型白酒都是采用當地優質的冬小麥制曲,在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。

        制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。

        二、制曲大部分為女性

        以前人們制曲的時候只用處女,覺得這樣比較干凈,但其實主要的原因是他們無法知曉的,之所以用女子,并非處女比較干凈,而是年輕女子的腳分泌物少,腳上的霉菌少,即使在踩曲的過程中會流汗,汗液的量也較小,這樣就確保了酒曲的酸堿度不會產生比較大的變化,保證了小麥等酒曲原料的性,確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及微生物種類的多樣性。

        另外,踩曲這樣的工作比較輕松,工作量和勞動強度不大,比較適合婦女工作,所以到了現在,踩曲車間仍然是女工較多。即便現代化設備已經能勝任這樣的工作,四川酒廠也還是會按傳統的工藝,踩曲,能夠還原人們對傳統釀造工藝的要求和需求。

        酒曲是酒水的靈魂,就像炒一盤菜需要油是一樣的道理,如果沒有油炒不成菜,如果沒有酒曲,自然也就釀不成酒,而好油炒好菜,好曲釀好酒,所以制曲是釀酒的關鍵所在,更有一定的講究,這樣才能釀出一壇壇好喝不上頭的醬香好酒。


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