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        醬香酒釀造中有九次蒸煮,為什么只有七次取酒?

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        人氣:-發表時間:2022-07-26 09:30【

        醬香酒釀造中有九次蒸煮,為什么只有七次取酒?

        熟悉白酒廠家釀造工藝的人都知道,醬香酒都是12987工藝,“12987”是一種生產醬香型白酒的傳統工藝。就是一年周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,可是大多數人并不清楚其中原因。醬香酒既然是九次蒸煮,為什么只有七次取酒?其中有兩次去了哪里了?

        這個問題問到點子上了,相信很多對醬香酒工藝不熟悉的哥們都有這個疑惑。

        這是因為前面兩次的蒸煮是不取酒的。

        醬香白酒第一次蒸酒就能出酒的情況并不多見,一般要到第二次,第三次才產酒。第一次產的酒是非常重要的酒,可用來調和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多,質量也最穩定,是用來做基酒的主要對象。第五到第七次的酒,味道比較淡,這時候的酒曲香味卻更濃。

        (第一蒸煮)第一次投料,發酵前,肯定是要經過蒸煮的,不可能用生糧直接發酵的嘛。這時蒸煮高粱,不需要加曲,簡單說就是通過蒸煮使其糊化。蒸好出甑后,開始第一次撒曲,經過翻拌等工序,堆積發酵4-5天,再入窖發酵30天左右。

        (第二蒸煮)第二次叫糙沙。把第一次投料發酵好的高粱再加上新的高粱,再蒸煮。這次是有少量酒的,即使我們平時說的“生沙酒”,生糧食味很重,這些酒不用做輪次基酒,但可以潑到一輪次的酒醅中。

        (第三蒸煮)當糙沙蒸好,再次加曲藥翻拌,再堆積發酵,入窖坑發酵。等出窖后,蒸煮蒸餾才開始取一輪次酒。

        之后的蒸煮均取一次輪酒。后面各個輪次,釀造工藝基本相同了。七次取酒是釀造醬香型白酒工程中非常重要的一個過程,這個工藝可以讓發酵的糧食中香味物質不斷累積,逐漸形成復合香,這種復合香帶有舒服的醬味,濃香、窖泥味會減輕很多。


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