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        關于酒曲的介紹 真全糧釀酒工藝

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        人氣:-發表時間:2022-07-23 15:14【

        關于酒曲的介紹 真全糧釀酒工藝

        為什么酒曲有大小曲之分?它們的風味又有什么不同?到底什么是曲?四川原酒廠家為你揭曉。

        01、麥 曲

        古語云:若作酒醴,爾惟曲蘗。釀酒其實就是一門微生物的藝術,酒曲則是這些微生物的集合體。酒的釀制(特別是糧食酒)是一個化學反應的過程。 糧食釀酒必須經歷從糧食轉化成單分子糖,再發酵成酒的過程。其中促使它們產生變化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了!

        在我國古代,最先出現的是麥曲,通常是用來釀制黃酒的。麥曲,其實就是發了霉的谷粒,有用大麥發霉的,也有用小麥發霉的。這種曲的微生物僅僅附于谷物表面,微生物含量有限,所以糖化率和酒化率不是很強。在古代,如果用麥曲釀酒的話,用料是非常大的,而且產酒度數不高。

        用麥曲釀制黃酒,是非常緩慢的過程,要讓微生物慢慢發生作用。黃酒發酵時間,需要從冬季的兩個月到春秋季節的一個月時間不等。

        02、小 曲

        南方人如果在家里自己釀酒的話,經常用到的便是——小曲。它有個通俗的名字“酒藥”。為什么叫做“小曲”?這個當然是和“大曲”的形態對比而來的!小曲非常小,通常只有幾十克或幾克。大曲則非常大,像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。

        小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料制成。如果您從小在南方長大的話,對辣蓼這種植物一定非常親切,只是沒有想到它居然可以做酒曲。老人們通常是將其搗碎,拌入米粉和一些老酒曲,捏成團后發酵一段時間,再放在竹匾上晾曬。酒曲準備好,就可以釀制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對麥曲要豐富得多,所以釀制時間也就無需那么長,通常情況下5-7天就差不多了。


        03、大 曲

        大曲又是怎么回事呢?回顧一下前文,我們發現從麥曲到小曲再到大曲,它的形態從“零散”到“成團”再到“大塊頭”。原來,這是古人不斷總結經驗,將酒曲微生物進一步集聚保存的過程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

        大曲在糖化能力、酒化能力升級的基礎上,還衍生出了一個了不起的功能——產香。從大曲發明的那一天起,咱們中國人品酒不僅僅是追求濃烈,更要追求風味。

        原來,大曲里微生物除了數量多,種類也多了N次方。其中,新出現了一些產香微生物。為了使這種微生物更好地發揮生長起來,大曲發酵從過去的5天延長至了30天,只為等待香味的誕生。所以,我們可以看多如今比較高端的酒,大多都是大曲酒。

        04、麩 曲

        接下來這個主角又讓人感到奇怪了。麩曲,這個解放后才出現的家伙怎么又開始變成形態零散的“散曲”了?

        原來,麩曲是咱們化學家們提純酵母菌后培育的一種曲,它并不像麥曲、小曲、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒曲,它盡管形態零散,微生物純度卻特別高。純度高,釀酒也快,所以市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀制的。不過,味道可不怎么樣。一方面,酒曲的原材料用的是麩皮;另一方面,酒曲的純度雖高,卻少了點未被發現的微生物“神秘物質”,因此酒香上比不過大曲酒。

        05、紅 曲

        咱們再說說最后一種比較另類的“紅曲”吧!它和以上四位關系不大。紅曲在釀酒界名聲不大,但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了!紅曲過去是用秈米制作的,用紅曲釀制的酒呈現鮮紅的色調,古人認為可以“補血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛,是一種非常保健的酒。

        紅曲可謂是一種走偏門的酒曲了!它不在釀酒界好好呆著,反而成為了美食界的一大元老,衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西,果然是美食誘惑??!


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